L5216_180Vous  connaissez  le magazine trimestriel CUISINE BIO? un magazine qui fait la promotion de la cuisine bio à l'ancienne à renfort de photos à gros flash et  une mise en page minimaliste à la Word; toujours est-il que ce magazine,  je l'aime passionnément; j'aime ses dossiers que l'on ne trouve nulle part ailleurs, j'aime ses entretiens avec des restaurateurs passionnés et inconnus, j'aime ces recettes de saisons qui sentent bon le vintage.
L'été 2006, la revue présentait Eliséo Padilla et on apprenait un peu plus sur son parcours en cuisine et sur son restaurant Terre de saveur* à Avignon. Comme chaque fois, on nous offrait quelques unes de ses recettes illustrées et je m'étais alors lancée dans la confection de ses Dossas de lentilles corail et riz, curry de légumes.  L'expérience fut une réussite aussi je me lançais dans une seconde  avec ses Papitas de mais aux champignons et fromage de chèvre, sauce oignon tamari. Voila, plus d'un an a passé, et je me suis dis que l'heure était venue de faire renaître cette dernière et de vous la conter. Un délice de texture et de goût. Un jour, oui,  j'irais à Avignon .

Eliseo  propose d'accompagner avec des légumes cuits à l'étuvée ou à la vapeur, j'ai coupé un mini potimarron en dés et  détaillé en petites branches un  brocoli pour les cuire en douceur.
Je pense bien me procurer  très vite ses 2 livres de cuisine: 'Les chants d'élisé 'aux éditions Nature et progrès , et la Cuisine des saveurs du monde aux éditions Relie.


papitas


LES PAPITAS:
Je fais bouillir
50 cl de lait végétal avec 50g de beurre ( que j'ai omis totalement !). Je jette en pluie 150 g de polenta et je mélange  3 minutes avec une cuillère en bois. Hors du feu, j'incorpore 2 oeufs légèrement battus entre eux et 1 cuillère à soupe de farine  tout en remuant bien la préparation; je laisse refroidir.
Je coupe finement
100 g de champignons et 2 gousses d'ail ( 1 gousse me convient largement) et du basilic ( je n'en avais pas, ce n'est pas la saison). je mélange ses ingrédients à la préparation refroidie.

Je forme des boules pas trop grosses de la taille d'un abricot et j'insère avec mes doigts des petits bouts de fromage de chèvre ( type pelardon)  à l'intérieur de chacune; la patte étant assez molle , je confectionne les boules au fur et a mesure pour les jetter aussitôt dans la friture ; inutile donc de les préparer à l'avance pour les entreposer dans une assiette car les boules ne tiendraient pas.

Je n'ai pas utilisé de friteuse mais une sauteuse à haut bord avec environ 1 cm d'huile pour friture; je dépose plusieurs boulettes dans l'huile très chaude, j'attends quelques minutes et lorsque avec ma cuillère en bois, il est possible de pousser  doucement la boulette  sans que celle ci accroche, je peux alors la retourner sans problème; Soyez prudent avec les éclaboussures éventuelles d'l'huile bouillante**

LA SAUCE
Je fais revenir
2 oignons hachés dans un peu d'huile de tournesol puis je verse 2 verres d'eau, 1 cuillère à soupe de Tamari***, et 100 g de raisins secs; je laisse mijoter à feu doux pendant 25 minutes puis je mixe le tout; je réchauffe la sauce dans la casserole et  rajoute 1 cuillère à soupe d'arrow root**** que j'ai dissout au préalable dans un peu d'eau; je remets la casserole sur le feu quelques instants.

* Terre de Saveur.1, rue Michel, 84000 Avignon. Tél. 04 90 86 68 72.
**
je vous conseille de ne surtout pas mettre d'eau en contact avec celle ci ( par exemple une cuillere en bois qui viendrait d'être rincée) et d'utiliser toujours un gant de protection  pour vous protéger des éventuelles projections; mieux vaut prévenir que guérir et je parle en connaissance de cause; un jour je vous raconterais la douleur que j'ai eu suite à une brûlure de projection à la main.
***le tamari est une variante de la sauce soja, un peu moins salée et plus dense
**** L'arrow root est une fécule qui peut etre remplacée celle de pomme de terre ou de mais; elel sert de liant pour les sauces et a le merite d'etre plus digeste que ces consoeurs.