Faire son paneer

A Noël dernier, j'ai reçu des propres mains du Père Noël, le vrai de Finlande, le "Cheese mould" autrement dit le moule à fromage typique; c'est un bel objet de design en bois qui m'a d'abord servi à mouler mon paneer indien mais  je lui prévois aussi un  bel avenir avec le tofu et bien sur le très bon fromage finlandais qui ressemble étrangement au paneer; bon, en revanche,  il ne connaîtra pas la cancoillote. Pauvre de lui.

Le plus compliqué pour faire son propre paneer ( fromage indien) est de trouver du lait cru entier; la première fois , j'ai passé au crible toutes les fromageries de mon quartier sans résultat; il y a avait oui du lait cru mais toujours écrémé; et puis un jour j'ai trouve mon bonheur au rayon frais de Monoprix, du lait entier cru micro-filtré* ; sinon, il vaut mieux opter pour du lait entier en priorité, plutôt que du cru ; vous me suivez?

La RECETTE :

On porte à ébullition 2 litres de lait entier cru , et dès que le lait mousse et monte, on ajoute en remuant le jus de 2 citrons ou alors 2 yaourts: le petit lait et le fromage se séparent assez rapidement; on les verse dans une passoire recouverte d'une mousseline pour retenir le fromage et laisser passer le petit lait;
je l'ai mis ensuite dans ma boite à fromage mais une boite en plastique avec quelques trou devrait faire l'affaire. On mets un objet lourd dessus pour le compresser au moins 2 heures; il est ensuite découpé puis frit .

On peut utiliser le petit lait pour un "potage au petit lait de paneer " : la recette est expliquée dans le livre  de Kiran Vyas, Recettes végétariennes de l'inde aux éditions la plage.

* le lait cru microfiltré est un nouveau procédé qui permet d'éliminer les bactéries grâce à une membrane qui retient les micro-organismes; cela remplace la pasteurisation et la stérilisation .

Comments

[M.Xcookie]

Par quoi peut-on remplacer la mousseline svp ?

[Eliz]

Quelle découverte!
Merci pour ce billet instructif!
Je n'ai jamais goûté à ce fromage indien!!

[Valérie]

Moi aussi je pratique abondamment Kiran Vyas ! Pour le dessert lors de l'atelier, j'avais hésité à faire du sandesh, c'est un dessert à partir de panir justement ; mais finalement, on fera des laddous, c'est super bon aussi ! ;-)

[la croquette]

ah mais là, Eryn, tu sais me faire plaisir des le matin: je consomme beaucoup de cottage cheese et je n'avais pas encore pensé pouvoir le faire;

Louise, sinon, je ne sais pas si tu as deja mange indien: par exemple une recette typique, ce sont les epinards au paneer; des epinards cuisines avec des morceaux de paneer frit; c'est un fromage qui n'a pas vraiment un gout tres prononcé comme le haloumi mais qui , cuisiné est tres agreable;je vais faire cette semaine le Paneer Butter, l'equivalent vegetarien du chicken butter; c'est tres tres bon .

je ne savais pas que le haloumi etait grec; j'en ai achete dans l'epicerie Sabah à Aligre. je l'avais fait grillé au barbecue et je l'avais trouvé un peu trop salé .

[Eryn]

Oh, outre le lait cru, c'est la même manière de procéder que pour le " Requeson " espagnol ( ou le cottage cheese ) que j'avais tenté ici :

http://erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2007/08/13/5878935.html

Bon les photos sont pas super mais c'était pas mal au goût. Je ne l'avais pas tassé par contre. J'en avais fait une partie humide, et l'autre je l'avais laissé séché pour saupoudrer des pâtes ou des légumes.

On avait beaucoup aimé :)