A Noël dernier, j'ai reçu des propres mains du Père Noël, le vrai de Finlande, le "Cheese mould" autrement dit le moule à fromage typique; c'est un bel objet de design en bois qui m'a d'abord servi à mouler mon paneer indien mais  je lui prévois aussi un  bel avenir avec le tofu et bien sur le très bon fromage finlandais qui ressemble étrangement au paneer; bon, en revanche,  il ne connaîtra pas la cancoillote. Pauvre de lui.

papaneer

Le plus compliqué pour faire son propre paneer ( fromage indien) est de trouver du lait cru entier; la première fois , j'ai passé au crible toutes les fromageries de mon quartier sans résultat; il y a avait oui du lait cru mais toujours écrémé; et puis un jour j'ai trouve mon bonheur au rayon frais de Monoprix, du lait entier cru micro-filtré* ; sinon, il vaut mieux opter pour du lait entier en priorité, plutôt que du cru ; vous me suivez?


La RECETTE :

On porte à ébullition 2 litres de lait entier cru , et dès que le lait mousse et monte, on ajoute en remuant le jus de 2 citrons ou alors 2 yaourts: le petit lait et le fromage se séparent assez rapidement; on les verse dans une passoire recouverte d'une mousseline pour retenir le fromage et laisser passer le petit lait;
je l'ai mis ensuite dans ma boite à fromage mais une boite en plastique avec quelques trou devrait faire l'affaire. On mets un objet lourd dessus pour le compresser au moins 2 heures; il est ensuite découpé puis frit .

On peut utiliser le petit lait pour un "potage au petit lait de paneer " : la recette est expliquée dans le livre  de Kiran Vyas, Recettes végétariennes de l'inde aux éditions la plage.

* le lait cru microfiltré est un nouveau procédé qui permet d'éliminer les bactéries grâce à une membrane qui retient les micro-organismes; cela remplace la pasteurisation et la stérilisation .